CURIOSIDADES | ¿Cómo funciona una cocina?

Chef with vegetables

En las cocinas, como en cualquier empresa, la organización es fundamental. Para que todo este correcto en el restaurante la cocina tiene que ser un engranaje muy bien aleccionado. Todo debe funcionar perfectamente, a su tiempo, y con una coordinación magistral.

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:

Chef: Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o “Chef de partie”.

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d’oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.

Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.

El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.

Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.

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HORARIO BAR Mañanas de 12:30 a 16:00 Tardes de 19:30 a 00:00 RESTAURANTE Comidas de 13:00 a 15:30 Cenas de 21:00 a 23:00

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